去哪看书1页去哪看书网 历史：山西面食：李渊品尝莜面窝窝 石勒推广荞面碗饦 莜面窝窝 山西的地形多样，起伏悬殊，最适合小麦和高粱、玉米、豆类、荞麦、莜麦等杂粮生长。 五谷收获后，几乎都是要粉碎碾磨成粉才能食用的，在一万多年前山西下川文化出土的 石磨盘证明，山西用面粉加工食物的历史已有万年。 1唐代已有黄米面油糕 39岁的侯丽萍准备过年的各种吃食时，一定要按照以往的规矩，炸两盆黍米面的油糕， 或是菜馅，或是枣泥馅、红豆馅。这些油糕用来招待春节里来访的亲戚们，是年年春节 饭桌上必不可少的主食，寓意着“年年高” 。至于侯家是从何时开始过年要炸油糕，已经无从考证。侯女士说，小时候奶奶在腊月 廿九蒸完馒头，就会开始炸油糕，这是汾阳人的老规矩。她就这么遵循着祖辈们的习俗， 在自己成家之后，也会在年节之前准备几斤黄米面，炸几斤油糕备着。 去哪看书2页 去哪看书网 吃油糕的历史，至少可以追溯到唐代。在山西做油糕，特指是用蒸熟的黄米面，包了馅 料之后炸出来的。这种黄米面是用黍磨出的面粉，山西很多地方称黍为大黄米或者软米。 黍，乃是五谷之首，在山西的种植历史可追溯到上古时期，相传是炎帝在长治羊头山鞭 百草时所得。 远古时，燔黍捭豚(指上古烹饪用具出现前对食物的简单加工情况)；商周时有“角黍” 粽；秦汉时，便有了黍糕；到了唐代，就有了油炸糕。如果让时间倒退到唐朝，你会发 现，那时的北中国的人们吃的主食很少有白面，基本是黄米面(黍子)、小米(粟，通称谷 子)、荞麦、莜麦。尤其是黄米面(黍子)，简直是唐朝(含)之前的北中国人最常吃的主食。 打个不恰当的比喻，其流行程度不比现在的兰州拉面和沙县小吃差。 直到今天在我省大同、忻州、吕梁一带，黍仍然是不可或缺的一种粮食，可以在五月初 五端午节时包粽子，可以做黄米蒸糕，还可以磨成黄米面，做油炸糕。大同人招待贵客 时，喜欢做鸡肉蘸糕，这糕就是用黍米面制成。把黍子去皮，磨成面粉，用水拌成粉团 状，然后在锅里蒸制，再用手揉成块儿状，最后可在糕块儿上面涂点食用油，黄糕就做 好了。客来的时候，把黄糕蘸上肉汤配上肉吃，尤其是用鸡肉蘸黄糕，是最讲究的吃法。 有人认为这就是孟浩然诗中说的：“故人具鸡黍”中的鸡黍——鸡肉蘸黄糕。 到了清代时，油糕因其有“寿意” 入满汉全席。我省侯马地区有一道油炸糕叫太后泡泡糕，深得慈禧欢心。用人参、党参、 黄芪等泡水和面，用玫瑰、青梅、樱桃、核桃仁、白糖等调馅，当包好的油糕入锅之后， 便会膨胀开花，故而被称为“泡泡糕” 。当年慈禧西逃时，随驾备膳的御厨许德盛半路生病，无法与大队人马继续西行，便留 在了山西侯马地区，病好了之后就做起了饮食买卖，后年老体衰时，便在当地找了一忠 厚老实之人，将这门手艺传了出去，如今成了侯马地方名吃。 12下一页 |
